里面只取了4片最嫩的菜心。
然后把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃贴着根部硬梗最下端削了薄薄一层，削完之后又用刀尖沿着根茎边缘轻轻剔了一圈，将那些粗硬的老筋挑掉。
宋砚凑在旁边看了半天，只觉得彭师傅的手指翻飞得跟弹琴似的，白菜的根茎在他手里变了几个形状。
一通忙活后，彭长青把菜心捧起来，轻轻一抖，上端的菜叶沿着切口朝外张开，如同一朵半开的花苞。
稳住形了！
宋砚眼睛一亮。
他在视频里看过开水白菜，知道这道菜是最后浇清汤才会绽放。
不过现在这个白菜做的只是半开的状态，最后应该如何完全收拢呢？
宋砚正想着，然后就看见彭长青师傅将这些连着的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出来，然后放进冰水急冷。
短短十几秒，菜瓣迅速向内收拢，最终合并成了一团。
“这就……好了？”
宋砚还真没想到过程竟然这么简单，跟他之前想的方向完全不同。
彭长青师傅继续操作，将菜心按照如今的造型放进汤蛊后，灌入清汤，又将汤蛊放入蒸笼，旺火蒸制。
“低温会收紧菜叶，所以用冰水泡一下后，菜瓣就会自己向里面收拢。”
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